sábado, 16 de enero de 2016

PASTEL DE CABRACHO AL ESTILO DE ARZAK

PASTEL DE CABRACHO AL ESTILO DE ARZAK

El pastel de cabracho es una de las recetas que tenía pendientes de hacer desde hacía mucho tiempo y nunca me atrevía pensando que podía ser de una dificultad extrema, y sin embargo me ha sorprendido porque estaba equivocada. Mucho más fácil de lo esperable, únicamente nos llevará un tiempo desespinar muy bien el pescado.

Aproveché a cocinarlo en Navidad como primer plato pero resulta igualmente un excelente aperitivo.

Nos dice wikipedia que el pastel de cabracho es una variación del budín de merluza que podemos encontrar en el libro de cocina de la Marquesa de Parabere. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca, y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la costa del mar cantábrico. 

Uno de los promotores de este plato ha sido el cocinero vasco Juan María ArzaK allá por la década de los 70. Rafael García Santos en su libro "La cocina vasca" nos cuenta que "Arzak solía tapear en el bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero" .

El cabracho es un pescado muy sabroso, tiene una carne muy fina y un agradable sabor que lo hacen idóneo para la elaboración de pasteles y pudines. Hasta que Arzak inventó la exquisita receta, el cabracho se consumía muy poco y por lo general para sopas y calderetas debido a que tiene muy poca carne y muchas espinas. Y esta sería la principal complicación del plato a la hora de elaborarlo, limpiarlo bien de espinas, pero merece la pena. Aquí os dejo la auténtica receta de Arzak. 





INGREDIENTES
8 personas
500 g de cabracho (sin cabeza)
8 huevos
250 ml de nata líquida
250 ml de tomate frito
1 zanahoria
1 puerro
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de pan rallado
Pimienta 
Sal
Para la mahonesa
1/2 l de aceite de girasol 
1 huevo
1 cucharada de vinagre de Jerez
Sal




PREPARACIÓN

Troceamos la zanahoria y el puerro y cocemos en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Añadimos el cabracho sin cabeza, tapamos y cocemos durante 7 minutos. Escurrimos el pescado y retiramos todas las pieles y espinas. Reservamos el caldo para hacer cualquier otra receta.

Preparamos una mahonesa batiendo bien todos los ingredientes.



Batimos los huevos con la nata líquida, el tomate frito y el pescado limpio hasta obtener una mezcla homogénea, eso sí la receta original nos aconseja que se vean los trocitos de pescado por lo que no se debe triturar muy fino. Salpimentamos. Engrasamos un molde de cake con la mantequilla y agregamos el pan rallado. Movemos para que el pan rallado quede adherido en el fondo y en las paredes. Si utilizamos un molde de silicona no hará falta hacer esta última operación porque no se pegará el pastel al desmoldarlo.

Precalentamos el horno a 225ºC. Vertemos la mezcla de pescado, huevos y nata en el molde y disponemos el pastel en una fuente con agua. Cocemos al baño María, a 225ºC, durante 1 hora y 15 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos. Servimos el pastel con la salsa mahonesa.




1 comentario:

  1. Me encanta el pastel de cabracho. Me lo enseño a hacer mi madre, que la queda delicioso pero la receta es diferente. Así que me anoto esta para probarla porque seguro que está deliciosa.
    Besos.

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