miércoles, 30 de marzo de 2016

LOMOS DE BACALAO SKREI GRATINADOS AL VERMÚ

LOMOS DE BACALAO SKREI GRATINADOS AL VERMÚ


Hacía tiempo que quería publicar una receta con bacalao skrei, una variedad de bacalao fresco que es una auténtica delicia y no quería que se me pasara esta oportunidad, ahora precisamente que todavía estamos en temporada. Pero antes de mostraros mi receta, vamos a conocer un poco más de este famoso bacalao:

Desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestros mercados el skrei. Skrei significa nómada, este bacalao realiza una migración desde las frías aguas del mar de Barents en Noruega hacia las islas Lofoten, a las que se dirige para desovar. En dichas islas es donde se realiza su captura en los meses más fríos del año. 

Las islas Lofoten son el punto de destino de los bancos del bacalao por su microclima especial, favorecido por el flujo de la corriente del Golfo que insufla aguas templadas desde el Golfo de México, y permite tener 5 grados más que las aguas de latitudes similares.

Para prepararse para dicha migración, de muchos miles de kilómetros en aguas congeladas del Ártico, el skrei necesita acumular grasa, lo que hace que tenga unas características organolépticas especiales, tales como un sabor más intenso, y una carne más jugosa. 

El largo viaje que realiza, hace que el pescado aumente su musculatura, lo que otorga a la carne blanca una textura más tersa, blanca y prieta y un especial brillo nacarado. Además, la alimentación de que se nutre, fundamentalmente mariscos, le aporta minerales que se manifiestan en su sabor. (Fuente: Directo al Paladar)

La receta que os traigo es muy sencilla, ya que un pescado tan sabroso no requiere complicaciones que desvirtúen su delicioso sabor.




INGREDIENTES
4 lomos de bacalao fresco skrei
100 ml de vermú blanco
1 cebolla
2 ajos
4 cucharadas de pan rallado
Perejil
Cebollino
1 lima
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca




PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 180º. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Picamos unos tallos de cebollino y una ramita de perejil, previamente lavados. Lavamos y secamos la lima, rallamos la piel evitando la parte blanca. Cortamos, exprimimos y filtramos el zumo. 

Rehogamos la cebolla cinco minutos en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Vertemos el vermú, salpimentamos, cocemos cinco minutos y retiramos.

Pasamos la mitad del sofrito anterior a un cuenco. Añadimos el pan rallado, el cebollino, el perejil y el ajo, y removemos hasta integrarlos. Incorporamos el zumo y la ralladura de lima. Vertemos dos cucharadas de aceite en un hilo, salpimentamos ligeramente y mezclamos bien.

Limpiamos los lomos de bacalao retirando la piel y las espinas, lavamos y secamos. Los ponemos en una fuente refractaria engrasada con aceite y cubrimos con la mezcla anterior. Horneamos diez minutos y gratinamos otros dos o tres, hasta que se doren. Repartimos el resto del sofrito en los platos, añadimos el pescado y servimos enseguida.

El vermú aporta un ligero dulzor al sofrito y la lima un delicado toque ácido. 



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