jueves, 5 de abril de 2018

MARMITAKO DE BONITO

MARMITAKO DE BONITO

Abril y Aisha, del blog Cooking the chef nos proponen este mes un chef nacional, uno de los más populares,  y con él viajamos al norte de España. 

El chef de este mes es PEDRO SUBIJANA, nacido en San Sebastián en 1948, es uno de los pioneros y grandes exponentes de la Nueva Cocina Vasca. 

Y la receta que he elegido de él es MARMITAKO DE BONITO, receta que he conseguido de la revista Euskal Etxeak.

El Marmitako de bonito es un plato típico de la gastronomía del Cantábrico oriental, en general, y el plato por excelencia de la cocina vasca, en particular.  Pedro Subijana es de los que creen que "no hay secretos para cocinar un buen marmitako y que el secreto es la práctica", a él personalmente le gusta "darle un toque picante y que quede el caldo trabado".





Haciendo referencia a su etimología, la palabra "marmitako" tiene su origen en el término francés "marmite", empleado para referirse a una olla metálica. La adaptación al euskera añadió el sufijo "-tako", que podría traducirse como "lo que hay". Por lo que marmitako significa literalmente "lo que hay en la olla", una frase que los pescadores vascos siempre preguntaban cuando volvían de la faena. 



INGREDIENTES
1 kg de bonito, cortado en tacos limpios
300 g de cebolla
2 dientes de ajo
100 g de pimiento verde
100 g de pimiento rojo
2 pimientos choriceros
30 g de tomates maduros
10 cl de aceite
1 copa de brandy
1 copa de txacoli
 800 g de patatas
Un poco de pan
Fumet o caldo de pescado
Sal




PREPARACIÓN

En una cazuela con aceite, ponemos a rehogar la cebolla cortada en media juliana y dejamos que sude bien. Cuando esté blanda, se añaden el ajo, el pimiento verde y rojo y la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo la noche anterior.

Cuando todo esté bien rehogado, incorporamos los tomates maduros, pelados, sin pepitas y cortados en trozos. Seguimos rehogando y agregamos el brandy y el txacoli.

Añadimos las patatas chascando, es decir, las partimos rompiendo el final, en lugar de seguir cortando con el cuchillo. Cubrimos con el fumet o caldo del mismo bonito hecho con la cabeza y las espinas. Dejamos hervir y, conforme se vayan cociendo las patatas, se prueba el punto de sal, sazonando poco a poco. Añadimos el pan bien tostado. Sólo cuando todo esté hecho y en su punto de sazonamiento, añadimos el bonito cortado en dados, limpio y sazonado. Tapamos la cazuela, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos, Revolvemos y servimos bien caliente.







Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).

En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después, junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz. 

Los reconocimientos para Pedro Suijana y su labor en el restaurante Akelarre no tardaron en llegar. En 1978 consiguen la primera estrella Michelín y en 1979, el chef  recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe la tercera estrella Michelin (no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España en el año 2000 para Subijana).

Además de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa. A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.  (Fuente: cocineando.com)



7 comentarios:

  1. Ya tenemos el marmitako en la cajita por eso no lo hice pero fue una de las recetas que mas me gustó. Me encanta y lo hago mucho en casa.
    Menudo perolo que has preparado, así me gusta, a la "vasca" jajaja...
    Besos
    Nievs

    ResponderEliminar
  2. faltaba un marmitako....y menudo marmitakoooo!!! tiene una pinta fuera de serie, espectacular!!
    enhorabuena, besos!

    ResponderEliminar
  3. ¡Mira que está bueno el marmitako! Yo también lo tengo en el blog y por eso no lo hice pero no me importaría tomarme un platazo ahora mismo. ¡Qué pinta madre mía! Besos.

    ResponderEliminar
  4. Muero por un buen marmitako y desde luego la pinta que tiene el tuyo, es para mojar pan y rebañar el plato.
    Esta receta no la tengo en el blog, hay que poner remedio a esta falta.
    Bss

    ResponderEliminar
  5. A-do-ro el marmitako en todas sus formas y variantes. Es un plato de cabecera de mi casa, junto a la porrusalda. Me encanta, te quedó estupendo!

    ResponderEliminar
  6. Una gozada. Este plato es para mojar una rebanada de pan. Me encanta como te ha quedado ese caldito

    ResponderEliminar
  7. Nuna he hecho un marmitajo, lo tengo pendiente desde hace tiempo, así que me parece una propuesta fantástica para pensar en hacerla un día de estos!

    ResponderEliminar

Comentarios